Jamón Ibérico, todo lo que necesitas saber de él.

El jamón es el aperitivo clásico principal de una boda y es, sin duda, el favorito de los invitados. En Mestura podemos certificar que un cortador de jamón durante el cóctail es una imagen que siempre gusta, y que, de alguna forma, hace que la celebración adquiera otra prestancia, más empaque. Tenerlo en una boda significa, además de aportarle la calidad de un producto único, una puesta en escena cuidada. Esa boda, con la imagen de una persona que, en el momento del cóctel, a la vista de los invitados, corta un jamón ibérico de bellota, gana en calidad y en prestigio.

Si además lo acompañamos en el espacio del cortador de una decoración propia a base de aceites y panes y tomates la imagen que proyectaremos será de máxima calidad.

El acompañamiento que nosotros elegimos es pa amb tomaquet (pan con tomate con nuestra propia receta), el pan artesano y los aceites para que la experiencia sea inolvidable.

Además, claro está, jugamos con otro tipo de aperitivos buscando abarcar todas las preferencias y hacer del momento del cóctail un tiempo divertido en el que comenzar a disfrutar de la gastronomía.

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Pero, ¿tenemos claro qué es el jamón ibérico, qué y cuántas clases diferentes de jamón ibérico existen y cuáles son sus zonas de producción?

Qué es

El Jamón Ibérico son los cuartos traseros procedentes de cerdos de raza ibérica. Para poder contar con la denominación “jamón ibérico” el cerdo del que procedan, ha de tener como mínimo un 50% de pureza de raza. Las piezas más apreciadas son sin duda las procedentes de cerdos 100% ibéricos (cuyos progenitores son 100% ibéricos). Para los demás tipos de jamón ibérico, se permite el cruce con cerdos de raza Duroc Jersey.

Catalogación

Las diferencias entre jamones ibéricos dependen fundamentalmente de:

  • La pureza de la raza.
  • Cría en régimen intensivo/extensivo.
  • Tipo de alimentación en el periodo de montanera.
  • Periodos de curación.

El periodo de montanera es la última fase de la cría del cerdo en la que se le deja pastar libre por la dehesa para que alcance el peso óptimo para el sacrificio a base fundamentalmente de bellota y pastos. Esta fase va de Octubre a Febrero y coincide con el punto de maduración de la bellota. 

Hasta el año 2014 la catalogación de los jamones ibéricos era la siguiente:

  • Jamón Ibérico de Cebo: jamón procedente de un cerdo ibérico con una edad mínima de 10 meses, criado en granja y alimentado a base de pienso de cereales y leguminosas.
  • Jamón Ibérico de Cebo Campo: jamón procedente de un cerdo ibérico que se cría en dehesa y se alimenta de pasto y piensos a base de cereales y leguminosas.
  • Jamón Ibérico de Recebo: jamón procedente de un cerdo ibérico criado en dehesa y alimentado a base de pienso de cereales y leguminosas y que en el periodo de montanera come bellota pero no la suficiente como para alcanzar el peso mínimo de sacrificio. Entonces se complementa su alimentación con cereales y leguminosas hasta que lo alcance.
  • Jamón Ibérico de Bellota: son los jamones procedentes de cerdos criados en dehesa, que se han alimentado de piensos a base de cereales y leguminosas y en el periodo de montanera (2, 3 o 4 meses) se alimenta de bellotas y pastos hasta alcanzar el peso de sacrificio.

Esto cambió a partir de Enero del año 2014 cuando entró en vigor la nueva Norma de la Calidad para la Carne, El Jamón, la Paleta y el Lomo ibérico, que establece las características de calidad que deben reunir los productos procedentes del cerdo ibérico así como su etiquetado y denominación de venta.

A partir de ese momento la designación del cerdo ibérico es la siguiente:

  • 100% Ibérico: aquel cerdo cuyos progenitores son 100% ibéricos.
  • 75% Ibérico: aquel cerdo cuya madre es 100% ibérica y el padre es 50% ibérico y 50% Duroc Jersey.
  • 50% Ibérico: aquel cerdo cuya madre es 100% ibérica y el padre es 100% Duroc Jersey.

Al entrar en vigor la nueva normativa, la catalogación de los diferentes jamones ibéricos, quedó establecida de la siguiente manera:

  • Jamón Ibérico de Cebo: jamones provenientes de cerdos ibéricos que viven en superficies de un mínimo de 2m²/cerdo que no están al aire libre y son alimentados en régimen intensivo a base de pienso de cereales y leguminosas. La edad mínima de sacrificio es de 10 meses. Pueden ser de cerdos con un 100%, 75% o 50% de pureza de raza. Este tipo de jamones se identifican con una etiqueta blanca.
  • Jamón de Cebo de Campo Ibérico: son jamones que vienen de cerdos ibéricos que viven en superficies de 100m²/cerdo como mínimo y al aire libre, alimentados a base de piensos complementados con pastos de la dehesa. La musculatura del animal se ve favorecida por el ejercicio que este realiza al encontrarse en libertad. La edad mínima de sacrificio es de 12 meses. Pueden ser de cerdos con un 100%, 75% o 50% de pureza de raza. Este tipo de jamones se identifican con una etiqueta verde.
  • Jamón de Bellota Ibérico: son los jamones de cerdos ibéricos que se han alimentado de bellota y pastos en el periodo de montanera pero que no son ibéricos al 100%. Este tipo de jamones se identifican con una etiqueta roja.
  • Jamón Ibérico 100% Bellota: son jamones de cerdos con un pureza racial del 100% que viven en grandes superficies extensivas próximas a 1Ha/cerdo. En los meses previos al sacrificio este cerdo se alimenta exclusivamente de recursos naturales como bellotas, pastos o tubérculos.La edad mínima de sacrificio es de 14 meses. Este tipo de jamones son los más apreciados por su sabor y peculiaridades y son con los que nosotros trabajamos en los eventos que ofrecemos en Asturias y fuera de Asturias, tales como bodas u otro tipo de celebraciones, ya sean familiares o corporativas.

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Zonas de producción del Jamón Ibérico

Diferentes Denominaciones de Origen del Jamón Ibérico:

  • D.O.P. Jamón de Jabugo (antes Jamón de Huelva): es el nombre que designa y certifica el origen de los jamones ibéricos procedentes de los pueblos de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. La zona de engorde de los cerdos ibéricos de esta D.O.P. la delimitan las dehesas de alcornoque, encina y quejigos en las provincias de Extremadura y las de Córdoba, Sevilla, Huelva, Cádiz y Málaga en Andalucía.
  • D.O.P. Guijuelo: esta D.O.P. designa y certifica a los jamones ibéricos de los cerdos que se crían en las estribaciones de las Sierras de Gredos y Béjar y otros municipios de Castilla y León, Castilla la Mancha, Extremadura y Andalucía. La zona de elaboración (sacrificio y curado) comprende 77 municipios del suroeste de la provincia de Salamanca.
  • D.O.P. Los Pedroches: esta D.O.P. designa y certifica a los jamones ibéricos procedentes de ciertos municipios del norte de la provincia de Córdoba. Son dehesas arboladas de encina, alcornoque y quejigo. En éstos, se crían y engordan los cerdos y posteriormente se llevan a cabo todas las etapas del proceso de elaboración de las piezas.
  • D.O.P Dehesa de Extremadura: esta D.O.P. designa y certifica losjamones ibéricos producidos en las dehesas de alcornoque y encina de Cáceres y Badajoz. El terreno de dehesa con el que cuenta Extremadura es de cerca de un millón de hectáreas lo que posibilita una amplia producción.

En Deloya Gastronomía utilizamos para nuestras bodas y otro tipo de celebraciones Jamones Ibéricos 100% Bellota Sanchez Romero Carbajal 5 J selección privada, lo que garantiza la calidad del producto que servimos y certifica que es de primerísima calidad.

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Para más información sobre la celebración de eventos en nuestras instalaciones de Mestura, estos son nuestros datos de contacto:

Teléfono: 984 034 014

Email: eventos@mesturarestaurante.es

web: www.mesturarestaurante.es

 

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