Umami, el sabor más desconocido.

Los humanos somos capaces de percibir los sabores gracias a unos receptores que todos tenemos en la lengua llamados papilas gustativas. Estas, dependiendo de su localización captan unos u otros sabores. Mientras que las papilas que están en la punta de la lengua captan los sabores dulces, las que tenemos en los laterales se encargan de los sabores agrios o ácidos y salados. De la misma manera, aquellas que tenemos en la zona más cercana a la base de la lengua son las que perciben los sabores amargos. Pues bien, además de estos cuatro sabores «básicos» que conocemos de siempre, también existe el umami, percibido por los receptores sensoriales del centro de le lengua.

El concepto umami es de origen nipón y básicamente significa ‘sabroso’. El responsable de este nuevo sabor no es otro que el glutamato sódico, un aminoácido presente en las proteínas. ¿Que a qué sabe el umami? pues es difícil de explicar como cualquier otro concepto abstracto que no está implantado a nivel general. Se podría decir que umami es sabroso, de sabor intenso, en palabras de Andoni Aduriz » tiene una capacidad de llenar toda la boca y el paladar, perdura, retiene el gusto, pero sin ser salado». Las papilas identifican este quinto sabor cuando ingerimos alimentos con Glutamato, que además proporciona equilibrio al resto de sabores redondeándolos.

Estos son algunos ejemplos de alimentos ricos en umami:

• Anchoas
• Queso
• Tomates maduros
• Tomates secos
• Jamón Ibérico
• Salsa de soja
• Espárragos
• Setas Shiitake